Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

265 g de beurre mou
170 g de farine de blé T55
80 g de farine d’épeautre
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l’origine il s’agissait d’un pâté d’alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets

Feuille à feuille de coing confit

Feuille à feuille de coing confit

Feuille à feuille de coing © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
un beau coing
un citron
huile de coco
sucre
 

Ce gratin de coing est très simple et rapide à réaliser. Il se déguste tiède accompagné d’un peu de crème crue ou en garniture d’un civet de chevreuil pour accord sucré et salé. Il peut également être préparé de la même manière avec d’autres fruits ou même des légumes.

Préparation du feuille à feuille de coing

Préchauffer le four à 150° (th5). Laver, sécher et peler le coing. Le tailler en quartiers, retirer le trognon et les pépins. Découper les tranches à la mandoline afin d’obtenir des tranches de 3 mm. Les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée. Badigeonner un plat à gratin muni d’un couvercle d’huile de coco. Disposer une première couche de tranches de coings, huiler de nouveau et saupoudrer de sucre. Monter le gratin ainsi jusqu’à épuisement des tranches de coing. Terminer par une couche d’huile et de sucre. Couvrir et enfourner pendant deux heures et demi au bain-marie. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson pendant trente minute ou jusqu’à caramélisation de la surface.

Feuille à feuille de coing © Renards Gourmets
Feuille à feuille de coing © Renards Gourmets

Fricassée de poularde aux écrevisses

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poularde
 
cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel
 
Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil
 
Pour le jus poularde-écrevisse
 
huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisse
s
un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates
2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets

Mostarda de fruits à la crémonaise

Mostarda aux fruits estivaux comme à Crémone

Mostarda © RenardsGourmets
8/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 6 jours
 
Ingrédients :
 
1,5 kg de fruits estivaux pelés
400 g de sucre blond fin
le jus d’un citron
huile essentielle de moutarde (senape)
 
 

La mostarda est un très ancien condiment nord italien dont l’origine remonte à la Renaissance et peut-être d’avantage. Il ne faut pas confondre la moutarde et la mostarda ou mostarda di frutta. Il s’agit de fruits confits au sucre auxquels s’ajoute de l’huile essentielle de senape. Les villes de Crémone, Mantoue et Vicence en ont fait une spécialité. La mostarda se déguste avec le bollito misto, la version locale du pot-au-feu ou bien avec des fromages à pâtes dures. On peut également la consommer en dessert avec du mascarpone. Nous l’aimons aussi avec du gibier, des terrines ou du pâté en croûte.

On peut faire de la mostarda avec tous les fruits et même certains légumes. Chaque ville du nord de l’Italie possède sa propre recette. Certaines versions sont obtenues à partir de fruits mixés ou en compote. D’autres avec des fruits entiers ou en gros quartiers comme à Crémone.

La vente d’huile essentielle de moutarde est interdite en France car l’inhaler représente un risque sérieux d’atteintes neurologiques, c’est pourquoi il est préférable de la manipuler avec un gant, un masque et des lunettes.

Nous nous procurons la notre directement en Italie.

Préparation de la mostarda

Laver et peler tous les fruits, couper les plus gros en deux ou en quartiers. Peser pour obtenir l’exact rapport de sucre nécessaire. Disposer les fruits dans un grand saladier, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger soigneusement et délicatement. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant douze heures à température ambiante.

Séparer délicatement les fruits du liquide. Disposer le liquide ainsi que le sucre restant au fond du saladier dans une grande casserole et porter à ébullition. Faire cuire les fruits pendant une minute à partir de la reprise de l’ébullition. (ne pas faire cuire trop de fruits en même temps afin de ne pas abaisser trop vite la température, cette étape peut être réalisée en deux ou trois fois).

Récupérer les fruits avec une araignée et les replacer dans le saladier. Verser le liquide bouillant sur les fruits. Couvrir et laisser reposer pendant vingt quatre heures en mélangeant délicatement de temps en temps.

Filtrer de nouveau les fruits et faire bouillir uniquement le liquide, puis le verser bouillant sur les fruits, couvrir et laisser de nouveau reposer pendant vingt quatre heures.

Renouveler cette étape quatre fois en laissant les fruits au repos pendant vingt quatre heures entre chaque.

Le dernier jour, faire réduire le sirop d’un tiers de son volume (attention, le sucre risque de rapidement caraméliser à cette étape). Verser le sirop bouillant sur les fruits puis laisser complétement refroidir.

Stériliser les bocaux en verre.

Ajouter l’huile essentielle de moutarde (senape) en utilisant des gants, un masque et des lunettes de protection.

On compte entre sept et huit gouttes de senape par kilo de fruits. Soit plus ou moins onze ou douze gouttes pour un kilo et demi. Il est possible de renforcer le goût de moutarde en ajoutant quelques gouttes de plus.

Disposer la mostarda dans les bocaux en verre, fermer hermétiquement et réserver au frais dans une pièce sombre.

La mostarda se conserve durant des années. Une fois les bocaux ouverts, conserver pendant une semaine au réfrigérateur.

Mostarda © RenardsGourmets

Daube de poulpes, totènes et soupions

Poulpes, totènes et soupions en daube

Daube de poulpes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
3 petits poulpes
4 totènes rouges
20 soupions
5 grains de poivre
un citron
une feuille de laurier
 
Pour la sauce

huile d’olive
une échalote
une grosse tomate mûre
une branche de fenouil sec
2 gousses d’ail en chemise
5 grains de poivre
1/2 c.a.s de concentré de tomate
20 cl de fumet de poisson de roche
20 cl de fumet de homard
20 cl de vin blanc sec
un petit zeste d’orange séché
5 pistils de safran

Pour les finitions

huile d’olive
poivre
vinaigre de Barolo
une gousse d’ail
une petite poignée de salicornes

Chaque ville portuaire de méditerranée possède sa propre recette de poulpe. La cuisine marseillaise est richement parfumée et le safran y occupe une place de choix. La pêche du jour étant variable, cette recette s’adapte aux trouvailles faites sur le Vieux-Port. A Marseille les encornets rouges sauvages s’appellent totènes et les petites seiches soupions. Nous les avons cuisinés ensemble et relevés de safran et de zeste d’orange séché comme il est d’usage de le faire dans la belle cité phocéenne.

1. Préparation de la nage

Nettoyer soigneusement les mollusques en les frottant vivement de sel fin et en les rinçant abondement. Porter une grande casserole d’eau contenant la feuille de laurier, les grains de poivre et le citron coupé en quartiers à ébullition. Plonger les poulpes en commençant par les tentacules. Au bout de trente secondes, ajouter les tentacules des totènes puis les manteaux. Terminer par les soupions qui ne doivent cuire que 15 secondes. Transférer immédiatement dans une glaçante à l’aide d’une araignée. Faire égoutter puis réserver.

2. Préparation de la sauce

Séparer les manteaux des tentacules des poulpes, réserver seulement les pattes et découper les manteaux en dés réguliers. Émincer l’échalote, couper la tomate en gros quartiers et écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les parures de poulpes pour les faire dorer quelques minutes. Ajouter l’échalote, la tomate, le fenouil sec, les gousses d’ail, les grains de poivre, le zeste d’orange et le concentré de tomates. Bien mélanger et laisser mijoter pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc sec en trois fois en faisant réduire à l’état de glace entre chaque étape. Ajouter les deux fumets chauds à hauteur et laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter les pistils de safran, couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes hors du feu. Chinoiser et ajuster la consistance si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Séparer les tentacules des poulpes et les faire mijoter pendant une petite dizaine de minutes dans la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail écrasée en chemise et laisser infuser pendant quelques minutes. Faire sauter les tentacules et les manteaux des totènes puis ajouter les soupions pour les réchauffer.

Terminer la sauce en ajoutant quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Servir les tentacules de poulpes et de totènes, ajouter les manteaux des totènes ainsi que quelques soupions. Terminer par des salicornes et verser la sauce bien chaude sur l’ensemble.

Déguster avec un bon pain de campagne frotté d’ail ou bien des strichetti colorés avec de l’encre de seiche.

Daube de poulpes © RenardsGourmets
Daube de poulpes © RenardsGourmets
Daube de poulpes © RenardsGourmets
Daube de poulpes © RenardsGourmets
Daube de poulpes © RenardsGourmets

Selle d’agneau à la bourgeoise

Selle d'agneau farcie à la bourgeoise, petits farcis provençaux braisés au jus

Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la farce des légumes
 
une tête d’ail nouveau
une brindille de thym
un filet d’huile d’olive
 
un collier d’agneau de lait
les pilons d’une poularde de Bresse
huile d’olive
2 carottes
un oignon
une échalote
4 gousses d’ail
une cac de poivre sauvage
une cas de concentré de tomate
un grand verre de vin blanc sec
bouillon de volaille
un bouquet enrichi d’estragon et de sarriette

200 g de cèpes d’été
huile d’olive
beurre
sel fin
poivre blanc

2 tranches de jambon à l’os

1/2 bouquet d’estragon
1/2 bouquet de persil
une échalote

truffes d’été à volonté
 
Pour la mousseline

125 de filet de volaille
60 g de beurre doux
60 g de crème liquide
une cac de blanc d’œuf
sel et poivre blanc
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet d’estragon

Pour la selle d’agneau

une selle d’agneau entière
poivre Voatsiperifery
sel
 
Pour les petits farcis
 
4 artichauts poivrade
un citron
farine
gros sel
2 courgettes jaunes
4 petits oignons grelots
4 petites tomates

beurre
huile d’olive
 
Pour les finitions

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
quelques brins de sarriette

10 cl de jus d’agneau réduit
vinaigre de Barolo
beurre

Avec la quasi-disparition du service en salle ou à table, certaines pièces comme la selle d’agneau ou de veau sont tombées en désuétude. Pourtant, cuire ces parties entières charme l’œil et le palais tant l’authenticité du goût est préservée. L’usage veut que l’on remplace l’os par une farce, celle-ci peut varier au gré des envies. Nous aimons nous procurer un agneau de lait entier chaque année et en cuisiner toutes les parties. Ici, le collier fait office de garniture dans de petits farcis inspirés de la merveilleuse recette du gastronome Lucien Tendret. La recette indiquée ici donne plus de farce que nécessaire, celle-ci pourra être utilisée pour des rissoles ou des tomates farcies. La composition des légumes peut varier en fonction des trouvailles, aubergines, poivrons ou têtes de cèpes d’été peuvent enrichir le plat.

1. Préparation de la farce des légumes

Emballer la tête d’ail nouveau dans une feuille de papier aluminium avec une brindille de thym et un filet d’huile d’olive.

Découper le collier d’agneau en tronçons, retirer les pilons de la poularde. Saler sur toutes les faces. Faire chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et préchauffer le four à 160°. Saisir l’agneau et les pilons de poularde dans l’huile fumante et faire dorer uniformément. Débarrasser sur une grille pour faire décanter. Couper l’échalote, l’oignon et les carottes en larges morceaux, les faire suer avec les gousses d’ail en chemise. Mouiller au vin blanc, ajouter le concentré de tomate et remettre les viandes. Ajouter le bouquet garni, le poivre et verser le bouillon chaud à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant trois heures au four. Ajouter également la papillote contenant l’ail. Retirer les os et hacher les viandes au couteau. Récupérer les gousses d’ail et les échalotes et réduire l’ensemble en purée. Combiner aux viandes et réserver. Filtrer le jus, vérifier la consistance et l’assaisonnement.

Brosser les cèpes sans les laver, les tailler en quartiers, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et saisir les champignons dans l’huile très chaude. Débarrasser, dégraisser le sautoir et ajouter une noix de beurre, la laisser mousser et remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et débarrasser. Laisser tiédir puis couper en brunoise et l’incorporer aux viandes.

Retirer la couenne du jambon et découper le reste en brunoise, incorporer à la farce.

Laver les herbes, les hacher finement et les ajouter au reste.

Ciseler finement l’échalote, hacher les truffes, combiner l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la mousseline

Effeuiller, laver et sécher les herbes. Dégraisser et dénerver le blanc de volaille, le découper en cubes réguliers et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter les herbes et l’assaisonnement puis le beurre pommade. Mixer rapidement, ajouter l’œuf, mixer encore puis passer au tamis fin. Placer la préparation dans un cul-de-poule posé sur de la glace, ajouter la crème progressivement en travaillant l’appareil avec une maryse. Déposer sur un film alimentaire supportant la cuisson et former une ballotine à la dimension de la selle d’agneau. Faire pocher dans une casserole d’eau frémissante jusqu’à raffermissement. Transférer dans une glaçante et réserver.

3. Préparation de la selle d’agneau

Désosser la selle d’agneau en prenant soin de ne pas la percer. Retirer les parties grasses superflues. Parer les extrémités de la panoufle et l’aplatir finement avec un maillet. Assaisonner des deux côtés. Récupérer l’ail dans la papillote, écraser les gousses avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Badigeonner les filets avec cette purée et replacer les filets mignons sur les côtés. Poser la ballotine de volaille bien au centre. Rabattre la panoufle pour obtenir un boudin. Ficeler fermement et réserver.

4. Préparation des petits farcis

Tourner les artichauts, retirer le foin et creuser une cavité au centre sans les percer. Les  immerger dans de l’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Préparer un blanc en diluant de la farine dans de l’eau, ajouter du sel, et l’écorce d’un citron. Porter à ébullition et faire cuire les artichauts égouttés dans cette préparation pendant 8 minutes.Rafraîchir dans la glace et réserver.

Découper les courgettes en tronçons, évider le centre sans percer le fond.

Peler les oignons sans couper la base. Les faire cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans la glace puis séparer la base ainsi que le chapeau. Retirer le cœur des oignons et réserver.

Couper le chapeau des tomates, vider les cellules avec une cuillère, faire chauffer une sauteuse et poser les tomates côté chair au contact de la chaleur. Laisser suer pendant deux minutes et transférer sur un tamis, laisser égoutter.

Assaisonner les légumes et garnir jusqu’à leurs bords avec la farce. Beurrer un plat en fonte allant au four. Déposer les légumes les uns contre les autres, ils doivent tenir fermement en place. Ajouter les chapeaux des légumes et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant une heure environ en arrosant régulièrement. Au bout d’une heure, dégraisser le plat en conservant le jus. Ajouter quelques cuillères de jus de cuisson et tenir au chaud.

5. Finitions et dressage

Remonter la température du four à 180°.

Faire chauffer un sautoir en fonte allant au four, ajouter un filet d’huile une fois que celui-ci fume et saisir la selle d’agneau farcie sur toutes les faces. Ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail et le bouquet d’herbes et l’arroser quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane.  Enfourner pendant une petite demi heure en vérifiant la cuisson régulièrement, celle-ci doit être rosée.

Filtrer le jus de cuisson de la cocotte, ajouter le fond d’agneau, vérifier l’assaisonnement et monter au beurre, tenir chaud sans faire bouillir.

Laisser tirer l’agneau une quinzaine de minutes après sa sortie du four. Retirer la ficelle et découper en tranches. Disposer une belle part dans chaque assiette. Faire égoutter les farcis, les disposer dans les assiettes. Filtrer le jus de cuisson des légumes, l’ajouter à la sauce, vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre. Servir la sauce en saucière, déguster bien chaud.

Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets

Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets

Colombier de Pentecôte

Colombier de Pentecôte aux fruits confits de Saint-Rémy-de-Provence

Colombier © RenardsGourmets
8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le gâteau

40 g de farine
100 g de melon confit
100 g d’oranges confites
60 g de beurre
5 cl de Grand Marnier
125 g d’amandes blanches
125 g de sucre glace
un blanc d’œuf
3 œufs entiers
 
Pour la décoration

glace royale
amandes effilées
melon confit

L’origine du Colombier n’est pas aussi ancienne que la légende qui y est accolée. On raconte en effet que lorsque Protis et Gyptis fondèrent Massalia 600 ans avant J-C ils partagèrent déjà une part de gâteau contenant une colombe. Gyptis aurait ainsi départagé ses prétendants, s’offrant à qui trouverait la fève en forme d’oiseau. Il semblerait en vérité que le Syndicat des pâtissiers de Marseille ait mis au point ce gâteau au tournant du siècle dernier. Ils se réunissaient dans un cabanon durant les vacances de Pentecôte, où ils apportaient un gâteau facilement transportable et se conservant bien. Ils eurent alors l’idée de commercialiser le Colombier à la période de la Pentecôte. Par analogie avec la symbolique de la colombe, le gâteau est parfois surnommé « gâteau de paix » ou « porte-bonheur ». Aujourd’hui, le gâteau est parfois décoré d’une colombe en pâte d’amande ou contient une fève à la forme du bel oiseau.

De nos jours, même à Marseille, sa popularité est très relative. Enfant je n’en avais même jamais entendu parler ! Mais qu’à cela ne tienne, avec ses amandes, ses fruits confits et sa glace royale, le Colombier pourrait s’apparenter à un calisson géant. Inutile d’en vanter les mérites, la liste des ingrédients parle d’elle-même.

Pour la réalisation du Colombier nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine.

1. Préparation du gâteau

Préchauffer le four à 180°. Beurrer et chemiser une tourtière de 22 cm de diamètre.

Détailler les fruits confits en brunoise, mêler intimement à la farine et réserver.

Faire fondre le beurre.

Mixer les amandes finement. Ajouter le sucre glace et le blanc d’œuf et travailler au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande. Ajouter les œufs progressivement, toujours en utilisant le batteur. L’appareil doit être lisse et mousseux. Ajouter la farine et les fruits et mélanger avec une maryse. Incorporer le beurre fondu, puis le Grand Marnier.

Verser la préparation dans la tourtière et enfourner pendant 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop rapidement.

2. Finitions et dressage

Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Une fois le gâteau froid, ajouter la glace royale, bien la répartir sur l’ensemble des bords et de la surface. Ajouter les amandes effilées et un peu de melon confit détaillé en brunoise.

à

Colombier © RenardsGourmets
Colombier © RenardsGourmets

Fassum de Grasse, jus à la marjolaine

Fassum de Grasse aux premiers légumes du printemps, jus à la marjolaine

Fassum de Grasse © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le Fassum

1 chou frisé de Milan
250 g d’épaule de porc
100 g de poitrine séchée
50 g de lard de Colonnata
100 g de petits pois écossés
250 g de vert de blettes
50 g de parmesan
6 brins de marjolaine
1 bouquet de persil plat
1 gros oignon blanc
1 cive
1 œuf
sel et poivre
huile d’olive

Pour les finitions

15 cl de jus de cochon
10 feuilles de marjolaine
beurre

Envelopper une farce à base de viande avec une feuille de vigne ou de chou serait une idée d’origine byzantine. Elle aurait progressivement séduit le monde latin et plus particulièrement la région de la Côte d’Azur et de la Provence voisine. On prétend aussi que ce seraient les Grecs qui auraient importé la recette du Sou-Fassum lors de la fondation d’Antibes ou Antipolis, colonie phocéenne du IVe siècle.

Urbain-Dubois mentionnait la ville de Grasse dans sa Cuisine de tous les pays (1868) « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum ». En effet la cuisine de cette jolie petite ville  est délicate et raffinée et l’on s’y régale encore de tartes aux courges et de fleurs de courgettes.

Le Sou-Fassum est un chou farci richement garni de blettes, de petits pois, de parmesan et de lard. Ces apports le rendent si délicieux qu’une anecdote rapporte que lorsque l’on frappait à la porte de ceux qui dégustaient un Fassum, on s’empressait de cacher le plat pour dire au visiteur « Dommage que tu ne sois arrivé plus tôt, nous aurions partagé le fassum« . Cette histoire explique peut-être pourquoi les vieilles tables grassoises sont munies de tiroirs.

Le Sou Fassum ou Lou Fassum tient son nom d’un filet à provision appelé fassumier. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de la place aux Aires. Ce filet était également employé pour la confection du chou et permettait de le maintenir en forme pour le reconstituer. A présent on se sert d’un peu de ficelle et d’un saladier car ces filets ont malheureusement disparus. En hiver les anciens remplaçaient les petits légumes de printemps par du riz et des restes de daube ou de mouton rôti. Le fassumier une fois garni était plongé dans un bouillon de poule ou de pot au feu.

Amoureux de la cuisine provençale et de l’arrière pays niçois nous voulions transmettre cette recette que nous avons parfumé d’un peu de marjolaine et agrémenté d’un jus de cochon. La cuisson peut-être réalisée dans un bouillon ou au four en l’arrosant régulièrement.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation du Fassum

Effeuiller le chou, le laver soigneusement et faire blanchir les feuilles pendant trois minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.Éliminer les côtes superflues.

Découper l’épaule de porc en cubes réguliers, saler, poivrer, filmer au contact et réserver vingt minutes au réfrigérateur avec tous les éléments du hachoir à viandes.

Découper la poitrine séchée en cubes de 1 cm de côté et le lard de Colonnata en cubes de 0,5 cm.

Écosser les petits pois et les faire cuire 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis peler chaque petit pois.

Faire cuire le vert des blettes de la même manière pendant 1 minute puis faire égoutter et presser soigneusement dans un linge pour éliminer toute l’eau. Hacher finement.

Faire confire l’oignon finement haché dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Hacher finement le persil et la cive, râper grossièrement le parmesan, effeuiller puis hacher la marjolaine.

Passer l’épaule de porc au hachoir grille moyenne puis combiner tous les éléments. Ajouter l’œuf pour les lier, poivrer abondement. Réserver cette farce au frais en filmant au contact.

2. Montage et cuisson du Fassum

Chemiser un moule avec du film alimentaire supportant la cuisson. Déposer une première couche de feuilles de chou puis un peu de farce en tassant bien. Ajouter une feuille de chou coupée à la bonne dimension puis encore un peu de farce et procéder encore ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Terminer par le chou, replier le film sur le dessus pour fermer hermétiquement le Fassum. Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 4 heures à 62°. Sinon cuire directement dans un bouillon de légumes en perforant un peu le film.

Laisser reposer toute une nuit au frais en le mettant sous une petite presse.

3. Finitions et dressage

Démouler le Fassum et disposer sur une plaque allant au four. Faire cuire pendant 15 minutes à 180°. Réchauffer le jus, le monter au beurre, ajouter la marjolaine effeuillée et ciselée et servir aussitôt.

Le Fassum peut également se déguster froid, comme une terrine.

Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets

Brochet en brioche dorée

Brochet en croûte dorée aux queues d'écrevisses

Pain de brochet © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pain de brochet
 
250 g de chair de brochet
125 g de beurre pommade
2,5 g de sel
3 jaunes d’œufs
125 g de crème liquide
pain de mie artisanal
 
Pour la sauce Nantua

40 écrevisses
huile d’olive
4 gousses d’ail
2 échalotes
10 brins de persil
2 c.a.s de concentré de tomates
2 bâtonnets de fenouil sec
2 morceaux de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
2,5 cl de fine champagne
50 g de beurre d’écrevisses
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses clarifié
beurre clarifié
sel et poivre
5 cl de crème montée

Le pain de brochet est un classique de la cuisine française, sa préparation a évoluée au fil du temps et s’est raffinée et affinée. Cette version est directement inspirée de celle de Yannick Alleno. Nous l’avons simplement agrémentée de queues d’écrevisses et d’une sauce Nantua.

1. Préparation du pain de brochet

Écailler et vider le brochet, lever les filets et réserver la chair au réfrigérateur ou idéalement au congélateur. Découper en petits cubes réguliers et mixer pour obtenir une purée. Ajouter le sel et les jaunes d’œufs, mixer, ajouter le beurre et mixer encore. Ajouter la crème progressivement jusqu’à parfaite homogénéisation et tamiser l’appareil. Placer dans une poche et réserver au réfrigérateur.

Affiner les tranches de pain de mie dans un laminoir jusqu’à 4 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur pendant quelques heures. Éliminer la croûte et parer le pain. Huiler un moule rectangulaire de 4 cm de haut sur 10×8. Chemiser avec du film alimentaire supportant la cuisson. Garnir avec les tranches de pain au fond et sur les côtés. Ajouter la mousse de poisson et recouvrir de pain pour enfermer complètement la farce. Refermer avec le film et faire cuire pendant 45 minutes au four vapeur à 85°. Récupérer le pain de brochet et le réserver toute une nuit au réfrigérateur pour le raffermir.

2. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Porter à la sauce Nantua à ébullition, ajouter la crème montée, mélanger et porter une nouvelle fois à ébullition puis maintenir au chaud.

Découper le pain de brochet en tranches et les parer. Réchauffer côté pain de mie dans du beurre jusqu’à parfaite coloration. Les faire égoutter sur du papier absorbant.

Réchauffer les queues d’écrevisses dans un peu de beurre clarifié.

Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.

Disposer une tranche de pain de brochet par assiette, ajouter les queues d’écrevisses et la sauce. Servir très chaud.

Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets