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Ris de veau à la sainte-menehould, cèpes et châtaignes

8 novembre 2026

Ris de veau à la sainte-menehould, salpicon de cèpes et de châtaignes

1 ou 2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau d’environ 400 g
un litre de fond blanc de volaille
un bâtonnet de fenouil séché
3 grains de poivre blanc de Penja
un brin de thym
une gousse d’ail écrasée

farine
un œuf
chapelure fine

beurre clarifié

Pour le salpicon

2 ou 3 cèpes
une poignée de châtaignes

graisse de rognon de veau (ou autre graisse)

5 cl de vin jaune

10 cl de jus de veau
sel et poivre blanc

Pour les finitions

une gousse d’ail piquée d’un morceau de fenouil sec
50 g de beurre clarifié
une c.a.s de crème fluide

Contrairement à une idée très répandue, l’appellation dite à la sainte-menehould ne s’emploie pas que pour les petits pieds bandés du cochon. Toute préparation masquée d’une chapelure pouvait autrefois être estampillée à la sainte-menehould ou au soleil, bien que cette seconde appellation sous entende un contraste visuel fort dans l’assiette, ce qui n’est pas le cas ici. Avec de beaux cèpes et des châtaignes c’est un plat automnal de fête.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon blanc. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans une bassine d’eau légèrement vinaigrée pendant une paire d’heures, changer l’eau régulièrement.

Porter une casserole d’eau à frémissement, immerger le ris de veau et faire blanchir pendant une dizaine de minutes. Le rafraîchir dans une glaçante, peler, éliminer les parties sanguinolentes et graisseuses puis réserver.

Disposer tous les éléments de garniture dans une casserole, ajouter le fond, porter à frémissement et faire pocher une trentaine de minutes. Rafraîchir, faire égoutter, emballer dans du film, piquer pour laisser l’eau s’échapper et placer sur une grille avec un poids durant une heure au réfrigérateur.

Déballer et sécher parfaitement le ris de veau. Le paner à l’anglaise sur une seule face en commençant par la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure fine. Réserver au réfrigérateur à découvert, la partie panée vers le haut.

2. Préparation du salpicon

Brosser et parer les cèpes, détailler en grosses bouchées. Éplucher les deux peaux des châtaignes avec un couteau d’office.

Faire chauffer une noix de graisse dans un sautoir bien chaud et faire saisir les cèpes sur toutes les faces pour les faire colorer. Saler, poivrer et réserver dans une assiette. Ajouter les châtaignes, saler et faire également dorer. Mouiller avec le vin jaune, faire réduire à glace, ajouter le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que les châtaignes soient cuites. Ajouter les cèpes, mélanger et tenir chaud sur le coin du feu.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire frire le ris de veau côté panure. Le tourner une fois bien coloré pour le laisser cuire quelques minutes sur l’autre face. Ajouter l’ail piqué et arroser continuellement de beurre moussant. Faire décanter le ris sur une feuille de papier absorbant.

Monter la crème pour qu’elle soit ferme, incorporer au salpicon et mélanger brièvement d’un coup de cuillère pour marbrer la sauce.

Disposer le ris au centre de l’assiette et le salpicon tout autour. Saucer généreusement. On peut agrémenter ce plat d’une belle râpée de truffe blanche si on le désire.

Beaux moreaux de sanglier braisés aux coings

3 novembre 2026

Beaux morceaux de cuissot de sanglier braisés aux coings

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 5 heures

Ingrédients :

Pour le cuissot de sanglier

un cuissot de jeune sanglier d’environ 2 kg
un bouquet composé de sauge et de laurier frais
6 gousses d’ail en chemise
10 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de coing (vinaigrerie beaujolaise)
50 cl de vin rouge d’Espagne
50 cl de jus de gibier (ou de veau)
une poignée de poivre de Sarawak en grains

Pour les coings

4 coings réguliers
100 g de sucre roux
1 l d’eau
6 baies de genièvre
1 citron jaune

Pour les finitions

25 g de beurre
poivre de Sarawak
fleur de sel

Cette recette est emblématique de la cuisine rurale espagnole, où les sangliers, les jabali parcourent de vastes étendues boisées à la recherche de glands, de châtaignes et de champignons. La viande est méticuleusement sélectionnée, préparée puis braisée dans un excellent vin de la région. On accompagne ce plat de quartiers de coings délicieusement fondants.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du cuissot de sanglier

Désosser le cuissot, séparer chaque muscle qui le compose, retirer toutes les parties graisseuses et les aponévroses. Tailler en morceaux réguliers et éliminer le restant. Laver et effeuiller les herbes, former un bouquet bien ficelé. Faire chauffer une cocotte en fonte assez grande pour pouvoir recevoir tous les morceaux bien à plat. Ajouter l’huile d’olive, saler la viande sur toutes les faces et faire dorer uniformément.

Préchauffer le four à cent quarante degrés.

Faire décanter les morceaux, ajouter le bouquet, les gousses d’ail en chemise fendues et le poivre. Laisser suer afin que tous les éléments aromatiques exhalent leurs parfums. Ajouter la viande, mélanger puis mouiller avec le vinaigre de coing. Laisser réduire à sec, ajouter un peu de vin en trois fois en faisant réduire à glace et en pinçant les sucs à chaque fois. Mouiller enfin à mi-hauteur avec le vin restant, compléter à hauteur avec le jus. Porter à frémissement, écumer parfaitement, couvrir et enfourner pendant quatre heures en ajoutant un peu de jus chaud de temps en temps si nécessaire.

2. Préparation des coings

Placer le sucre dans une casserole, ajouter l’eau. Tailler le citron en rouelles, écraser les baies de genièvre et placer également dans la casserole. Porter à frémissement. Peler les coings, tailler en deux et disposer dans le sirop. Laisser pocher pendant deux heures à frémissement.

Faire décanter et sécher les coings, tailler chaque morceau en trois, éliminer la partie fibreuse et les pépins. Réserver

3. Finitions et dressage

Séparer la viande de la sauce, garder la viande au chaud entre deux plats. Faire réduire la sauce à consistance si nécessaire ou lier d’un peu de fécule ou d’arrow-root. Corriger l’assaisonnement, la sauce doit être bien poivrée et relevée en vinaigre de coing. Filtrer et remettre la viande dans la sauce. Garder au chaud sur le coin du fourneau.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir et faire saisir les coings sur toutes les faces. Poivrer, saler avec la fleur de sel et arroser de beurre mousseux jusqu’à belle coloration. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Disposer la viande et sa sauce dans un beau plat de service. Ajouter les coings et porter à table. Déguster bien chaud avec un excellent vin rouge espagnol.

Tartare de veau à la poutargue

10 juillet 2026

Tartare de veau à la poutargue et aux amandes vertes

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

250 g de filet mignon de veau
huile d’olive extra
un citron
6 amandes vertes
une tige de fenouil sauvage
pollen de fenouil
poivre noir
poutargue

Nous préférons le tartare de veau à celui de bœuf, celui-ci se marie parfaitement à divers assaisonnements tels que la truffe blanche ou noir, les amanites des Césars ou la poutargue.

Cette poutargue est singulière : sa souplesse évoque une pâte de fruit, sa minéralité et ses notes iodées rappellent la fraîcheur d’un oursin. Elle incarne ce qu’une poutargue travaillée par un véritable artisan peut offrir de plus abouti. Nous avons choisi de collaborer avec la maison Dehesa pour vous faire découvrir ce travail rare. Collaboration commerciale, oui, mais surtout rencontre avec un produit qui nous a véritablement marqué. Sachant que vous partagez notre passion pour la haute gastronomie, la beauté et le bon, vous apprécierez sans doute cette poutargue d’exception.

Maison Dehesa – Poutargue de mulet Signature – 1 mois de séchage.

1. Préparation du tartare

Chambrer le veau une dizaine de minutes à température ambiante. Tailler en tranches d’un demi centimètre, puis en lanières de même taille. Hacher finalement en petits cubes réguliers. Disposer dans un bol, ajouter un généreux filet d’huile d’olive, zester la moitié du citron et ajouter le jus du citron en entier. Hacher très finement les sommités de fenouil, poivrer et mélanger intimement. Retirer la membrane de la poutargue et tailler la moitié en cubes réguliers, conserver le restant pour une autre préparation. Mélanger délicatement et mouler le tartare dans un emporte pièce au centre d’une assiette sans écraser la viande. Il est inutile de saler, la poutargue remplissant cette fonction.

2. Finitions et dressage

Dégoverder les amandes, séparer les cotylédons et griller chacun d’eux brièvement au chalumeau afin d’exalher les saveurs. Disposer harmonieusement les amandes sur le tartare. Servir à température ambiante avec une superbe salade de pourpier à l’huile d’olive relevée d’un trait de jus de citron.

Terrine de cochon aux trompettes-de-la-mort

9 juillet 2026

Terrine de cochon aux trompettes-de-la-mort et aux châtaignes

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la farce à gratin

250 g de foie de porc
50 g de saindoux
2 grosses échalotes
4 baies de genièvre
une feuille de laurier
2 brins de thym
une c.a.s de whisky tourbé
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fluide
un œuf entier

Pour la farce hachée

250 g de poitrine de porc sans os et sans couenne
400 g d’épaule de porc

Pour la farce en morceaux

100 g de lard de Colonnata
100 g de trompettes-de-la-mort cuites et froides
75 g de châtaignes cuites

Pour l’assaisonnement

sel et poivre (voir recette)
mélange d’herbes (thym, laurier)
10 g de fécule

Pour les finitions

moutarde de Crémone
une chicorée italienne
graines de courge torréfiées
huile de noix ou de noisettes

L’automne est la saison idéale pour préparer de délicieuses terrines de viandes et de gibiers, richement agrémentées de champignons des bois, de noisettes ou de châtaignes, voici notre interprétation d’un indémodable classique de la cuisine française.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec cette fabuleuse assiette Matignon noir. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la farce à gratin

Parer et nettoyer le foie, détailler en morceaux de trois centimètres et essuyer parfaitement. Faire chauffer le saindoux dans un sautoir et faire saisir la viande à feu vif sur toutes les faces le plus rapidement possible. Faire décanter dans une plaque posée sur de la glace pour stopper la cuisson et garder le foie saignant. Ajouter les échalotes émincées, les baies et les herbes et laisser suer. Mouiller avec l’alcool, faire flamber et faire réduire à sec. Ajouter le vin, donner une ébullition, faire réduire de nouveau à sec. Faire refroidir, mélanger au foie et au jus rendu par celui-ci. Retirer tous les aromates, passer au robot puis au tamis jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Vanner avec une spatule en posant la préparation dans un bol posé sur de la glace et travailler ainsi jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter la crème et l’œuf battu ensembles, mêler intimement, filmer au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce hachée

Tailler les morceaux de poitrine et d’épaule en cubes de deux centimètres. Réserver les parties métalliques d’un hachoir au congélateur une vingtaine de minutes puis passer à travers une grille large. Filmer et réserver au froid.

3. Préparation de la farce en morceaux

Détailler le lard gras en très petits cubes, hacher grossièrement les châtaignes et les trompettes-de-la-mort, réserver au frais.

4. Préparation de l’assaisonnement

Combiner tous les éléments, peser l’ensemble, ajouter l’assaisonnement à hauteur de trois grammes de poivre, un d’herbes et quinze de sel par kilo de farce. Ajouter également la fécule. Mêler intimement et travailler longuement sans échauffer la viande pour provoquer une émulsion.

5. Cuisson de la terrine

Chemiser une terrine avec du papier film supportant la cuisson. Humidifier légèrement un linge pour aider le film a adhérer. Garnir avec l’appareil, rabattre le film sur le dessus et faire cuire dans un four vapeur pendant deux heures à soixante dix sept degrés. Sinon, faire cuire dans un bain-marie, sous-vide. Laisser tiédir sur grille, ajouter un poids de deux kilos et laisser parfaitement refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Laisser reposer la terrine pendant quarante huit heures minimum avant de démouler et trancher.

Servir à température ambiante avec de la mostarda di Cremona, de la chicorée d’hiver italienne et des graines de courge torréfiées. Huiler légèrement les tranches au pinceau avec un peu d’huile de noix ou de noisette.

Porchetta à la cheminée, sauce dolceforte

9 juillet 2026

Porchetta à la cheminée, polenta onctueuse et sauce dolceforte

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la saumure

une poitrine de porc de plus de 2 kg
afin obtenir ce poids désossé

50 cl d’eau froide
120 g de sel fin (6% du poids de la viande)
35 g de sucre blanc
15 g de miel de châtaignier (ou d’acacia)
12 g de graines de fenouil
6 g de graines de coriandre
4 g de poivre noir
3 feuilles de laurier
2 g de baies de genièvre
8 g d’ail
un zeste de citron
un zeste d’orange
4 g d’ascorbate de sodium (optionnel)
3 g de phosphate alimentaire (optionnel)
1,5 cl d’eau glacée

Pour l’assaisonnement

18 g de graines de fenouil torréfiées et moulues
8 g de poivre noir
10 g d’ail confit
12 g de romarin frais
10 g de sauge fraîche
8 g de thym frais
un zeste de citron
un zeste d’orange
4 cl d’huile d’olive
30 g de persil
15 g de feuilles de fenouil fraîches
15 g de fleur de sel

Pour les finitions

pollen de fenouil frais ou séché
le jus d’un citron

La porchetta est un plat de fête très ancien originaire du Latium et d’Ombrie en Italie centrale. Traditionnellement il était préparé avec un cochon entier, cuit de la tête à la queue. Aujourd’hui il est plus fréquent de l’employer que la poitrine de porc. On peut déguster ce plat chaud avec une polenta fumante ou des légumes grillés ou bien froid en sandwich par exemple. Nous en préparons toujours une grande quantité pour nous régaler encore les jours suivants. Le saumurage n’est pas indispensable mais il apporte beaucoup de tendreté et de goût à la viande.

Faute de cheminée, on pourra faire cuire la porchetta dans un four vapeur à cent vingt degrés puis la faire cuire au gril à deux cent quarante degrés pour en faire souffler la peau.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la saumure

Faire torréfier légèrement les épices. Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre et le miel. Mélanger puis ajouter les épices et les aromates. Laisser infuser pendant trente minutes puis ajouter l’eau glacée. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température atteigne quatre degrés Celsius.

2. Préparation de la poitrine de porc

Désosser parfaitement la poitrine de porc, égaliser les bordures et ouvrir la chair en portefeuille. Retirer cinq centimètre pour exposer la couenne à nu. Cette étape permet d’obtenir un cylindre parfait. Piquer la couenne et la chair avec une aiguille fine. Immerger dans la saumure et laisser reposer pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

Rincer rapidement la viande, essuyer soigneusement, disposer sur une grille et laisser sécher pendant vingt quatre heures à découvert au réfrigérateur, couenne vers le haut.

3. Préparation de l’assaisonnement

Torréfier les graines de fenouil, effeuiller toutes les herbes, hacher finement. Réduire l’ail en pâte, moudre le poivre puis disposer la poitrine de porc côté chair vers le haut. Ajouter herbes, poivre, fenouil, zestes d’agrumes fraîchement râpés, fleur de sel et huile d’olive. Rouler et serrer fermement. Ficeler avec un nœud double de boucher.

4. Cuisson de la porchetta

Préparer un bon feu de cheminée avec du bois à combustion lente, embrocher la porchetta, actionner le mécanisme et placer à trente centimètres du feu. Faire cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne soixante quatre degrés et que la couenne soit très croustillante et soufflée. Retirer du tournebroche et laisser reposer pendant 30 minutes.

5. Finitions et dressage

Tailler en tranches et servir avec un peu de pollen de fenouil, un trait de jus de citron, une belle polenta très onctueuse et une sauce dolceforte par exemple.

Soupe de favouilles et de poissons de roche

7 juillet 2026

Soupe de favouilles et de poissons de roche à la marseillaise, rouille au safran et croûtons au graines de fenouil

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la soupe

un kilo de poissons de roche
un kilo de crabes verts
3 ou 4 gamberoni (optionnel)
un gros oignon
3 branches de céleri
un poireau
un beau bulbe de fenouil avec ses tiges
le zeste entier d’une orange séchée
un petit bouquet de branches de fenouil séchées
5 feuilles de laurier frais
une tête d’ail coupée en deux
une c.a.s de graines de fenouil
une c.a.c de pistils de safran
3 brins de thym frais
1/2 c.a.c de piment de Cayenne
huile d’olive d’Aix
sel et poivre

Pour la rouille

une c.a.c de pistils de safran
4 ou 5 petites pommes de terre
huile d’olive d’Aix
1/2 citron
piment de Cayenne
fleurs de fenouil fraîches ou séchées
sel et poivre

Pour les croûtons

une ficelle
huile d’olive d’Aix
graines de fenouil

Pour les finitions

noix ou amandes fraîches
graines et fleurs de fenouil
piment de Cayenne
pistils de safran
sel et poivre

La cuisine marseillaise est réputée pour être de haut-goût, ses saveurs sont intenses et concentrées. Pour nous, cette soupe de petits crabes verts et de poissons de roche incarne parfaitement cette identité culinaire unique. Nous avons respecté les grandes lignes de ce plat traditionnel qui sert de base à la fameuse bouillabaisse, et lui avons apporté quelques fantaisies personnelles.

Note : Nous aimons préparer cette soupe tout au long de l’été et prolonger le plaisir au début de l’automne. Ainsi en début de saison nous employons des amandes vertes à la place des noix. Enfin quand ouvre la saison des oursins, nous aimons remplacer celles-ci par de belles gonades charnues.

Il nous paraît inutile de conseiller l’utilisation de certains poissons, c’est la disponibilité qui impose ses règles. La Méditerranée ne manque pas d’espèces savoureuses (rascasse, chapon, serran, girelle, vieille, gobie, murène, congre, castagnole, saupe, cigales, crabes, petits homards). Ainsi chaque soupe est différente.

1. Préparation de la soupe

Laver et tailler tous les légumes en paysanne. Couper les favouilles en deux en les retournant sur le dos. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une large cocotte et faire rôtir les crabes vivement pour les cardinaliser. Ajouter les poissons, laisser roussir puis ajouter toute la garniture aromatique. Laisser suer, mouiller au pastis, flamber puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire de deux tiers, ajouter le fumet, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter une demi heure. Mixer puis filtrer deux fois, une première fois dans une passette, une seconde fois dans un chinois étamine. Faire réduire la soupe de moitié pour la concentrer tout en écumant régulièrement. Réserver.

2. Préparation de la rouille

Faire infuser le safran dans une petite casserole avec deux ou trois glaçons. Laisser fondre complètement puis peler les pommes de terre, couvrir à hauteur avec un peu d’eau et de soupe. Porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à réduction complète du liquide. Placer l’ail dans la cuve d’un mixer ou dans un mortier et piler avec un peu de gros sel. Ajouter les pommes de terre cuites et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Monter progressivement en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit plus dense qu’une mayonnaise. Ajouter le jus d’un demi citron, une prise de piment, quelques fleurs de fenouil et des pistils de safran. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transférer dans un bol de service.

3. Préparation des croûtons

Tailler la ficelle en tranches obliques, arroser généreusement d’huile et saupoudrer de graines de fenouil. Préchauffer le four à deux cent degrés, placer sur une plaque et faire dorer quelques minutes.

4. Finitions et dressage

Faire tremper les noix dans un peu d’eau tiède puis éplucher soigneusement. Séparer les cerneaux en deux. Essuyer puis griller légèrement au chalumeau pour en concentrer les saveurs.

Disposer dans chaque bol une cuillère de rouille, ajouter des noix, des graines et fleurs de fenouil, un peu de piment et de safran.

Porter la soupe à frémissement, verser dans une soupière et apporter tous les éléments à table. Servir devant les convives et déguster immédiatement.

Anguille au soleil, sauce ravigote

7 juillet 2026

Anguille au soleil, sauce ravigote

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour l’anguille

une belle anguille vivante d’1,5 kg environ
sel
farine
un œuf
4 c.a.s de chapelure

Pour la ravigote

une petite botte d’oseille
1/2 botte de pimprenelle
1/2 bouquet de persil
1/4 de bouquet de ciboulette
1/2 bouquet de cerfeuil
1/4 de bouquet d’estragon
2 feuilles de sauge
4 échalotes grises
2 c.a.s de câpres au vinaigre
vinaigre à l’estragon
eau minérale
lait frais entier
sel et poivre
noix de muscade

L’appellation « au soleil » apparaît dans la cuisine française dès le XVIIe siècle. Bien qu’elle ne fut pas parfaitement codifiée, elle désignait un plat esthétique, fort en contraste, dont l’élément principal était généralement doré ou blond, évoquant ainsi le soleil. Pour ce faire on avait principalement recours à la chapelure. L’anguille est ainsi préparée accompagnée d’une sauce ravigote fraîche et herbacée. Ce plat semble être resté en usage jusqu’au XIXe siècle puisqu’il est cité dans le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas. Au Grand Siècle, l’anguille était très appréciée, souvent pêchée dans la Seine et consommée en période de Carême.

1. Préparation de l’anguille

Tuer et écorcher l’anguille. Vider soigneusement, rincer puis détailler en tronçons (trois par personne). Saler sur toutes les faces et réserver dans un plat couvert au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce ravigote

Laver et effeuiller toutes les herbes, placer dans un mixer, ajouter les câpres et les échalotes émincées et actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une purée verte. Détendre en ajoutant vinaigre, lait et eau en proportions égales et ce jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit juste, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Filtrer et réserver au frais.

3. Préparation de la panure à l’anglaise

Fariner les morceaux d’anguille sur toutes les faces, éliminer l’excèdent dans une passette. Battre l’œuf en omelette et badigeonner les tronçons sur toutes les faces. Terminer par la chapelure et réserver sur une plaque.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à cent quatre vingt degrés et faire frire les morceaux d’anguille jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Servir la sauce ravigote dans les assiettes, ajouter les tronçons d’anguille et déguster immédiatement avec un verre de champagne ou de vin blanc frais et sec.

Grenadin de veau à la marseillaise

30 juin 2026

Grenadin de veau à la marseillaise d'après Apollon Caillat, salpiconde ris de veau, champignons, artichauts et olives vertes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un petit ris de veau
1 l de bouillon de volaille
une gousse d’ail
une feuille de laurier
3 grains de poivre blanc
un petit morceau de fenouil séché
beurre, gros sel, farine
une gousse d’ail supplémentaire
quelques brindilles de thym frais

Pour les artichauts et les champignons

3 artichauts Camus
acide ascorbique ou jus de citron
5 champignons de Paris bien blancs
une gousse d’ail
quelques brins de thym
10 cl de bouillon de volaille ou de fond blanc
beurre, sel et poivre

Pour les olives

6 grosses olives vertes avec leurs noyaux

Pour le salpicon

15 cl de jus de veau
3 gousses d’ail claquées
un bouquet de thym frais
la peau d’un citron
beurre, sel et poivre

Pour les grenadins

2 grenadins de veau bien parés
huile d’olive, beurre, sel et poivre
une gousse d’ail
quelques brins de thym

Pour les finitions

beurre
le jus d’un demi citron

Nous devons cette élégante recette au chef Apollon Caillat du Grand Hôtel du Louvre et de la Paix autrefois situé entre les numéros 49 et 57 de La Canebière, à l’angle de la rue de l’arbre (aujourd’hui rue Vincent-Scotto). C’est Joseph Favre qui en donne les détails dans son Dictionnaire universal de cuisine. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire de 1883. Il précise qu’il s’agit d’un plat de haute-cuisine. Initialement on réalise cette recette avec une noix de veau entière, nous avons simplement ajusté les quantités pour deux personnes en employant plutôt deux grenadins de veau. On accompagne ce plat de fête d’un très bon Bandol rouge ou blanc.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et sélectionné le service Salon Murat créé par Haviland en 1893, à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris dans un bol d’eau froide pendant une vingtaine de minutes. Porter une casserole d’eau à frémissement, faire pocher le ris une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante, éplucher et éliminer les parties graisseuses.

Réunir dans une casserole propre le bouillon de volaille, la gousse d’ail claquée, la feuille de laurier, les grains de poivre et les branches de fenouil. Porter à frémissement, saler vigoureusement et faire de nouveau pocher une dizaine de minutes. Rafraîchir encore, sécher parfaitement et mettre sous presse au frais une trentaine de minutes.

Tailler en bouchées régulières, environ cinq par personnes, réserver le reste pour d’autres préparations (un vol-au-vent par exemple). Poudrer de farine, éliminer l’excédent.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, laisser mousser et ajouter les ris. Ajouter également une gousse d’ail claquée et quelques brins de thym. Arroser continuellement de beurre moussant jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, poivrer et réserver.

2. Préparation des artichauts et des champignons

Effeuiller et tourner les artichauts, ébarber les cœurs, tailler en quatre morceaux, égaliser et immerger dans une eau limonée.

Éliminer les pieds des champignons, tailler en quatre, égaliser la bordure et immerger dans la même eau.

Dans une casserole, détendre une cuillère à soupe de farine avec le jus d’un citron. Ajouter de l’eau sur cinq centimètres, saler, porter à frémissement et faire pocher les culs d’artichauts une vingtaine de minutes.

Dans une autre casserole, déposer une noix de beurre, le fond blanc, le jus d’un demi citron, une gousse d’ail claquée et quelques brins de thym. Porter à frémissement et laisser cuire sur feu vif jusqu’à réduction complète. Ajouter les culs d’artichauts bien égouttés, glacer tous ces éléments dans le beurre, poivrer et réserver.

3. Préparation des olives

Faire tremper les olives dans un bol d’eau froide une vingtaine de minutes. Placer ensuite dans une casserole, couvrir largement d’eau, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Rafraîchir et faire égoutter.

4. Préparation du salpicon

Dans un sautoir, verser le jus de veau, ajouter les gousses d’ail, le bouquet de thym et la peau de citron. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Filtrer, ajuster l’assaisonnement et la liaison. Ajouter tous les éléments du salpicon, ris, artichauts, champignons et olives. Maintenir sur un feu doux et enrober soigneusement tous les éléments.

5. Préparation des grenadins

Chambrer les grenadins une trentaine de minutes à température de la cuisine. Faire chauffer un sautoir sur feu vif, ajouter un trait d’huile, saler les morceaux de viande sur toutes les faces et faire saisir vivement. Tourner, abaisser la température, ajouter l’ail claqué, quelques brindilles de thym et une grosse noix de beurre. Laisser mousser et arroser continuellement. Laisser cuire trois ou quatre minutes en fonction de la hauteur des morceaux de viande. La cuisson doit être rosée. Faire décanter les grenadins sur une grille, verser toute la graisse de cuisson dessus, couvrir avec un bol pour tenir chaud et laisser tirer une dizaine de minutes.

6. Finitions et dressage

Monter le salpicon avec une noix de beurre très froid, ajouter le jus d’un demi citron et servir immédiatement dans les assiettes chaudes. Égoutter les grenadins, poivrer et disposer au centre des assiettes, déguster immédiatement.

Côtelettes d’agneau Carignan

29 mai 2026

Côtelettes d'agneau Carignan, anchoïade d'Austin de Croze et chicorée

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les côtelettes

4 côtelettes d’agneau
sel et poivre
ail en poudre
origan sec moulu
farine
un œuf entier
chapelure de pain
huile de friture
citron

Pour l’anchoïade

50 g d’anchois au sel
2 noix
1 amande
1/2 c.a.c de miel de châtaignier
une pincée d’origan sec
1/2 c.a.c de vinaigre de coing
1/2 c.a.s d’eau de fleur d’oranger
une pinée de fleurs de fenouil
poivre
huile d’olive

Pour la salade

le cœur d’une petite frisée
une poignée d’un mélange de fines herbes
(estragon, persil, ciboulette, cerfeuil, pimprenelle)
vinaigre
poivre
huile d’olive

Auguste Escoffier nous donne une admirable recette de côtelettes d’agneau Carignan à base de côtelettes pannées à l’anglaise et frites. Il accompagne ce mets de crêtes et de rognons de coq en beignets, éléments de garniture que nous réservons à l’automne. En été, nous préférons ces côtelettes avec une salade fraîche du jardin.

Cette anchoïade bien particulière nous est donnée par Austin de Croze dans son ouvrage sur les cuisines régionales, nous en avons légèrement adapté la recette. Ce condiment accompagne parfaitement viandes et poissons grillés ou frits.

1. Préparation des côtelettes

Parer et manchonner parfaitement les côtelettes, retirer les parties trop grasses, battre légèrement pour les affiner. Saler, poivrer et parfumer d’ail en poudre et d’origan. Filmer au contact et laisser mariner pendant une heure au réfrigérateur.

Retirer le film et paner les côtelettes à l’anglaise en les trempant une première fois dans un voile de farine, puis dans l’œuf battu sans y avoir incorporé d’air et enfin dans la chapelure de pain. Réserver sur une grille à découvert au réfrigérateur pendant deux heures, idéalement toute une nuit.

2. Préparation de l’anchoïade

Faire dessaler et désargenter les filets d’anchois. Mixer les noix et les amandes, ajouter les filets d’anchois, le miel, l’origan, le vinaigre, l’eau de fleur d’oranger, les fleurs de fenouil et une belle quantité de poivre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène puis monter progressivement avec l’huile d’olive jusqu’à ce que la consistance soit souple et soyeuse, réserver au frais.

3. Préparation de la salade

Effeuiller la partie la mieux étiolée de la chicorée frisée, concasser grossièrement toutes les herbes et disposer dans un saladier.

Placer une cuillère d’anchoïade dans un petit bol, ajouter une rasade de vinaigre et monter à l’huile d’olive comme pour réaliser une vinaigrette.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à cent soixante dix degrés et faire cuire les côtelettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Transférer sur une grille chemisée d’une feuille de papier absorbant, saler légèrement immédiatement et laisser reposer une petite minute. Ajouter un filet de jus de citron fraîchement pressé au dernier instant.

Assaisonner la salade, mouler l’anchoïade à la cuillère et servir les côtelettes. Déguster encore chaud et croustillant.

Blanquette de veau aux truffes noires

14 mai 2026

Blanquette de veau 'à la minute' en demi-deuil. Scorsonères et crosnes

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le filet mignon

un filet mignon de veau
2 l de bouillon de veau d’excellente qualité
sel et poivre blanc de Penja

Pour la garniture

4 scorsonères
une poignée de crosnes
farine, jus de citron, sel
beurre
une c.a.c de miel de châtaignier
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de volaille

Pour la sauce

2 jaunes d’œufs
2,5 cl de jus de truffe (optionnel)
le jus d’un demi-citron
2 c.a.s de crème fluide

Pour les finitions

truffe noire à volonté

On peut librement adapter la fameuse recette de la blanquette de veau à ses envies, si nous avions donné une version plus traditionnelle ici, nous voulions aujourd’hui réaliser une recette plus rapide, avec une cuisson rosée de la partie la plus noble du veau, sublimée par la truffe noire. Les légumes d’hiver du potager viennent parfaire la composition. Un plat simple, rapide et élégant, il suffit de maîtriser la cuisson du veau qui doit être assez brève et celle du sabayon, onctueux à souhait.

1. Préparation du filet mignon

Parer soigneusement le filet mignon, éliminer les aponévroses et les parties graisseuses. Réserver la pointe pour la réalisation d’un tartare ou d’une autre recette. Tailler le chateaubriand dans la longueur puis détailler de larges bouchées régulières. Filmer et réserver à température ambiante.

2. Préparation des scorsonères et des crosnes

Peler les scorsonères avec des gants, les limoner et les détailler en tronçons. Préparer un blanc en mélangeant de la farine, du jus de citron et du sel. Couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les scorsonères et les crosnes pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Disposer les scorsonères bien à plat dans un sautoir. Ajouter une noix de beurre, le miel de châtaignier et couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Masquer d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre, porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.

Dans un second sautoir, faire chauffer une noisette de beurre et faire saisir vivement les crosnes quelques minutes.

Réunir les deux légumes bien glacés dans une petite casserole pouvant les maintenir à plat, ajouter le jus de volaille à hauteur et laisser mijoter jusqu’à glaçage complet des légumes.

3. Cuisson du filet de veau

Préchauffer le four à soixante degrés avec un petit plat muni d’un couvercle et pouvant recevoir les morceaux de veau.

Faire chauffer le bouillon à soixante degrés, saler et poivrer généreusement la viande et la faire pocher à couvert jusqu’à ce qu’elle soit juste rosée. Transférer dans le plat et réserver au four à couvert avec une petite louche de bouillon.

4. Préparation de la sauce

Transférer trente grammes de bouillon de cuisson dans une petite casserole à fond épais et faire réduire le restant à glace rapidement.

Ajouter au trente grammes deux jaunes d’œufs et fouetter vivement sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Un turban doit se former et le fond de la casserole doit apparaître sous l’action du fouet. Ajouter la glace de bouillon réduit et le jus de truffe tout en fouettant.

Monter la crème au fouet dans un bol très froid.

Napper la viande avec le sabayon, ajouter la crème et vanner rapidement sur le coin du fourneau. Terminer par le jus de citron et corriger l’assaisonnement qui doit être bien relevé en poivre.

5. Finitions et dressage

Brosser et éplucher la truffe, hacher finement la peau et l’ajouter aux légumes. Dresser immédiatement les morceaux de veau bien enrobés. Saucer généreusement. Ajouter les légumes autour de la viande avec un peu de jus réduit. Terminer par une belle râpée de truffe noire au dernier moment et déguster bien chaud.